Los restaurantes son algunos de los emprendimientos de más difícil
sobrevivencia en el mercado, no obstante; son negocios de
gran rentabilidad sabiendo administrarlos. A continuación algunas estrategias que pueden ayudar en su debido momento.
1. Manejo de la cuenta: La mayoría de
las franquicias de alimentación, la inversión no se tiene en cuenta como
parte de los costos, por tanto el costo de la inversión tiene
que ser colocado en la factura mensual. Cuando calcula su margen de
ganancia, ¿qué suele calcular como gasto? ¿Se trata del costo con mano
de obra, materia prima, embalaje, pero sin considerar el valor de la
inversión inicial? Ahí está el truco de la franquicia. Se puede pagar
para trabajar mientras amortiza la inversión.
2. Determine los costos diariamente: En otros sectores
puede ser diferente, pero no en el segmento de restaurantes, donde el
acompañamiento diario de costos es fundamental debido al desperdicio.
Los costos de personal, como pagos de horas extras y falta de
funcionarios en ciertos días, también necesita ser calculado
diriamente. Calcule la dilución de los costos del trabajo por los días en que el
punto está abierto, de 20 a 24 días por mes si fuera en la calle y 30
por mes si fuera en un centro comercial. El margen de 20% que se busca en la
comida rápida depende de dos factores: la facturación y administración
de la curva de costos. Lo ideal es abrir conociendo el costo anterior,
porque así se descubre el problema antes que aparezca. Por ejemplo,
digamos que la máquina de aceite de la freidora está desregulada.
3. Capacítese y capacite a los demás: Todo entrenamiento es bueno, pero lo
mejor de todo es la actitud de liderazgo. En el tema de la limpieza eso
queda muy claro. Si el gerente es descuidado, sus funcionarios también
lo serán. Manuales de práctica, políticas y procedimientos son importantes en el proceso de
capacitación y educación de los colaboradores. Pero si el individuo que
ocupa el cargo de liderazgo es antipático es difícil enseñar al equipo a
atender con una sonrisa en el rostro. Un índice considerado ideal es
usar al menos 10% de las horas trabajadas en capacitación. Por ejemplo,
un restaurante que funciona 44 horas por semana, necesita invertir 4
horas semanales en entrenamiento a sus trabajadores. Esos momentos
sirven también para renegociar con el equipo cuestiones como valores y
metas. Todo esto ayuda a combinar las metas del día siguiente, evaluar
los resultados y escuchar a las personas. El líder tiene que escuchar
más que hablar. Mi consejo es dejar 20 minutos al comienzo del día para
capacitar y 10 al final del día. Vale la pena.
4. Fomente la seguridad en el trabajo: Esto
comienza con lo básico, la postura del funcionario. Mientras más se
hunda la persona más podrá quedar jorobada, por ejemplo. Esto provoca
una lesión por esfuerzo repetitivo. Quien quiere un restaurante sin
accidentes tiene que aplicar un mapa de riesgo. Abrir una lata es una
operación de riesgo, así como freír papas fritas. Es importante la
utilización de equipos de protección personal, como guantes de malla de
acero y gafas de protección. Estas advertencias se repiten en todos los
entrenamientos. Pero más importante que hablar es mostrar. Por eso es
recomendable colocar en la parte superior de la freidora un cartel con
cuatro o cinco consejos sobre cómo manejar y limpiar la máquina de forma
segura.
5. Impuestos y leyes laborales. Cuando se trata de
impuestos y encargos de trabajo tenga siempre compañía especializada. Si
el restaurante es parte de una franquicia pida ayuda. Si no, contrate a
una empresa/persona encargada de consultoría contable. Las leyes laborales es otro tema a considerar para evitar contratiempos y mala imágen ante su colaboradores, usted es el reflejo de su empresa!!.
6. Seguimiento en la manipulación de alimentos. Más del 90% de las
intoxicaciones alimentarias son causadas por tener las manos sucias.
Cualquiera sea la causa, la limpieza es fundamental. Un simple recurso
que se puede adoptar para hacer que la gente no se olvide de lavarse las
manos, es utilizar un despertador que suene cada 20 minutos para crear
una rutina. La idea es que cuando suene la alarma todos dejen de
trabajar para lavarse las manos. También es muy importante controlar
constantemente la temperatura del lugar donde se almacena la comida. Si
se congela debe estar entre, 4 y18 grados, el congelador no puede ser
superior a cuatro grados negativos, incluso por un minuto. Y atención a
las fechas de vencimiento de los productos. Por lo tanto, el control debe ser constante y diario.
7. Mida la satisfacción de sus clientes y actúe: Escuchar al
cliente es fundamental. Pero existen maneras y maneras de pedir la
opinión de ellos. Se debe tener cuidado de realizar una encuesta por
escrito, porque esta puede volverse contra usted, si es que no se le da
una respuesta al cliente insatisfecho. Lo ideal es responder uno por
uno. ¿Cómo hacer eso si existen mil formularios llenados? La encuesta
espontánea es la mejor. Basta apretar un botón al final de la comida. El
modelo más conocido es de las cuatro caras: óptimo, bueno, regular y
débil. Otra recomendación es analizar lo que el cliente deja en el
plato, el llamado índice de consumo. Por ejemplo: varias mitades de hamburguesa
descartadas indican falta de calidad. El rechazo también se mide por el
peso de la basura. Si la meta es de 25 gramos por cliente, lo que supera
esto, puede indicar un problema de calidad. Una tendencia es llevar al
personal de la cocina a la sala principal del restaurante, de forma que
quien prepara la comida pueda escuchar los reclamos y elogios directos
de parte del cliente, pemitiendo que se motiven o cambien de actitud.
El
90% del personal serán robots con un aspecto muy humano, lo que según
la compañía mantendrá un trato muy agradable con el cliente y permitirá
ajustar los precios. La empresa planea extender su modelo hasta alcanzar
los 1.000 hoteles de este tipo en todo el mundo.
Por otra parte, Starwood Hotels & Resort Worldwide ha implantado la presencia de un robot en uno de sus establecimientos este verano, como informó Un robot entra en la plantilla del hotel Aloft Cupertino.